Tudo sobre o Kefir

4 comments

Kefir de água

Resumo do artigo

Kefir é um conjunto de bactérias e leveduras que juntas assumem uma força simbiótica capaz de promover saúde para seu intestino e consequentemente para todo seu corpo. Juntas são mais fortes que bactérias nocivas como salmonella e outras. Você pode comprar ou ganhar sua cepa inicial. Para começar, você precisa de 500 ml de água, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de grãos de kefir fresco e 48h fermentando em um pote de vidro tampado mas não hermeticamente. Depois deste prazo se a água não estiver doce, você pode já consumi-la, ou, usar para o preparo de sucos. A  segunda fermentação você utiliza esta mesma água, agora com frutas e temperos diversos. Os preparos culinário usando o Kefir, são infinitos, de queijos veganos, iogurtes a chás exóticos borbulhantes. O Kefir pode ser usado para fins diversos, como cremes e pomadas cicatrizantes. A ciência do kefir é nova apesar de ser um hábito milenar da cultura Russa. A grande maioria dos estudos são em ratos, pelo fato de não atrair interesse da industria farmacêutica por ser algo de domínio público e gratuito. A eficácia do kefir é ampla, de antioxidante a antitumoral.  A melhor frequência de uso do Kefir é diária. Seus benefícios são de longo prazo, uma vez que, o ácido do estômago é uma barreira natural. Fazer uso contínuo do Kefir é seguro e não tem contra indicação. Ele é uma ótima alternativa para os probióticos industrializados, apesar de não ser tão puro quanto aos primos ricos, ele é mais eficaz e tem uma maior variedade de micro-organismos se tornando assim mais interessante.

 O que é?

A origem dos leites fermentados remete à antiguidade, provavelmente ao momento em que o homem começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. As tribos nômades adquiriram o hábito de conservar o leite em odres e recipientes de cerâmica ou peles de animais, onde o leite acabava fermentando. Logo, observaram um produto cuja vida útil era mais prolongada que a da matéria-prima. Desse modo, desenvolveu-se uma tecnologia empírica e foram surgindo os diferentes tipos de leites fermentados que, desde então, têm sido amplamente consumidos e comercializados em todo o mundo (Ordóñez, 2005).

Saccharomyces (Takizawa et al., 1998; Witthuhnet al., 2005; Chen et al., 2008).

Uma mistura simbiótica de bichinhos, leveduras e bactérias:

Nem todo Kefir tem as mesmas bactérias que outros. kefir de água tem algumas bactérias que o kefir de leite não tem e vice-versa, porém as mais famosas são estas:

Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de kefir compreendem os gêneros:

 Lactobacillus(L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L.kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp.kefirgranum, L. parakefir),

Lactococcus (L. lactis subsp. lactis),

Leuconostoc (L. mesenteroides),

Acetobacter, Kluyveromyces (K.marxianus)

O lado Levedura é mais fraco  e o bacteriano mais forte. Pode ser este o caso de alguns grãos de Kefir se mostrarem viçosos e borbulhantes e outros mais lentos e preguiçosos. Isso não é uma afirmação.


Tipos de Kefir

Existe kefir de Leite  e de água, vamos abordar somente o de água. Alguns estudos que vamos comentar neste artigo serão de estudos de kefir com leite animal o que vai contra nossos valores, mas o que nos importa é informar as vantagens do Kefir. Ignore o fato de ser em leite e aplique  nas culturas do kefir em água se você for vegano.

Você ganhou seu primeiro Kefir

Você ganhou seu primeiro Kefir
Compartilhar:
Share

1º Passo

Lave e coloque 2 colheres cheia de grãos de kefir em um pote te vidro com 500ml de água, 2 colheres de sopa rasa de açúcar demerara.

Compartilhar:
Share

2º Passo

Tampe o vidro e deixe fermentar por 48h. Obs: Não é para vedar.

Compartilhar:
Share

3º Passo

Lave numa peneiras os grãos de kefir, separe a água e coloque em uma pote na geladeira. Beber todos os dias em jejum ou use para começar a segunda fermentação.

Compartilhar:
Share

4º Passo

Com os grãos de  kefir lavados e separados, inicie novamente o 1º passo. *Lavar diminui a velocidade de reprodução do seu kefir.

Compartilhar:
Share

5º Passo

Com a água do Kefir inicie a segunda fermentação.

Compartilhar:
Share

6º Passo

Coloque 400ml de água de kefir em uma garrafa de plástico, 50g de manga em fatias finas, 10g de gengibre em fatias finas, 4g de açúcar demerara, aperte a garrafa até o líquido chegar até a borda, tampe em seguida e deixe fermentar até a garrafa assumir a forma inicial ou ficar bem estufada.

Compartilhar:
Share

7º Passo

Leve a garrafa para geladeira por 12h, abra com cuidado e sirva com gelo.

Compartilhar:
Share
  • Como começar
  • Primeira fermentação
  • Segunda Fermentação

A primeira fermentação é a indicada para uso diário.

Vai precisar:

2 colher de sopa de grãos de kefir

2 colheres de sopa de açúcar demerara ou cristal

500ml de água sem cloro

Onde tudo começa

Deixar em um vidro com com tampa (não hermética) por 48h

Prove a água se está doce, deixe fermentar mais umas 12h.

Eu quero começar, como faço para alguém me enviar?

 Quem quiser tem uma comunidade bem famosa na net e este é  o  site: http://kefirbr.com/index.html

Existe também comunidade no Facebook. O ideal é conseguir com alguém que sabe a procedência.

Existe contra indicação?

Pessoas com sistema digestivo muito debilitado sentem as vezes o intestino preso. 

 Algumas passam mal, não sei dizer o que  é psicológico ou real nestas situações.

20 anos usando kefir nunca vi alergia a kefir, ou casos graves. O que já escutei foram casos de não se adaptar, ou mexer um pouco na rotina de ir ao banheiro. Normalmente solta.

Quem é o pai do Kefir?

Povo de Caucasus , sul da Rússia, ficou famoso no século 19, mas não se sabe ao certo sua origem e data. Possivelmente foi uma evolução com dedo de Deus como tudo que é vivo no planeta.

https://en.wikipedia.org/wiki/Peoples_of_the_Caucasus


Como saber se o que estou consumindo é algo bom ou ruim para minha saúde?

Dias et al. (2012) avaliaram a sobrevivência de bactérias patogênicas veiculadas pelo leite durante a fermentação do kefir produzido artesanalmente. O estudo demonstrou que a fermentação do leite provocada pelos micro-organismos presentes nos grãos gerou um ambiente desfavorável às bactérias testadas. Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis não foram recuperadas após 24 horas de fermentação do kefir. Os ácidos orgânicos, lático e acético, resultantes do catabolismo dos carboidratos contribuem para o decréscimo do pH, tornando o ambiente hostil para a maioria dos micro-organismos (Bosch et al., 2006; Farnworth, 2005; Magalhães et al., 2010). Garrote etal. (2000) atribuíram o efeito bacteriostático do kefir aos ácidos orgânicos produzidos.

Estudos comparativos com Kefir não foi eficaz em evitar a morte de animais contaminados com Salmonella. Apesar de ter apresentado um quadro clínico melhor da saúdo do fígado destes animais. Ou seja, Kefir de leite pode se ver livre de Salmonela, mas o kefir não teve ação antibiótica em animais. 

Vitalidade dos tipos de Kefir

98%
Kefir fresco
70%
Kefir congelado
54%
Kefir Desidratado
24%
Kefir Lifiolizado

Informações meramente ilustrativas.

Tenho muito kefir, como conservar os grãos em excesso? ou Vou viajar e não vou poder cuidar...

Fácil de fazer porém será necessário um desidratador. Secar com a temperatura bem baixa.

Pode durar meses

Complexo, caro e apenas para uso industrial

Pode durar anos

Este é o melhor método para acordar o Kefir depois de congelado. Basta descongelar e adicionar o triplo de açúcar no começo do processo.

Pode durar até um ano.

Parar de acrescentar açúcar.

Dura 20 dias em climas frios.

Parar de acrescentar açúcar.

Pode durar semanas.

Bebidas industrializadas de kefir são confiáveis?

Sim, nos EUA ja comprei bebidas e Kefir em pó. Muito legal e adoro ver coisas do mundo natureba virando negócio, mas estudos mostram que a qualidade das bactérias não é a mesma nem a vitalidade.

 Kefir ficou famoso por seu uso artesanal e parece ser esta a forma que ele mais gostou de viajar  pelos navios de imigrantes  fugindo das guerras. Kefir tomou conta do mundo graças ao país da copa.

Benefícios para a saúde

Estudos têm demonstrado que o consumo regular de kefir traz uma série de benefícios à saúde, tais como estimulação do sistema imune, atividade antimicrobiana contra patógenos, equilíbrio da microbiota intestinal e ação antitumoral.


A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias indesejáveis.

Existem muitos estudos e muita gente dizendo um monte de coisas malucas sobre Kefir; ele não é um remédio milagroso e tem suas vantagens e riscos, como tudo na vida.

Vou listar vários estudos neste artigo, porém nem tudo que é bom para seu vizinho será bom para você. Nutrição é a ciência da individualização dos nutrientes. 

Já escutei tantos benefícios sobre o Kefir que eu viveria dele se fosse tudo verdade. As pessoas quando mudam seus hábitos observam melhoras na saúde e o Kefir acaba levando toda a fama. 

Todos os benefícios que vou listar estarão baseados em artigos científicos.

Benefícios

Antimicrobiana

Anti-oxidante 

Antitumoral e Anticarcinogênica

Hipocolesterolêmico

Imunomoduladora

Perda de gordura





Kefir Fit

A fermentação elevou o índice de compostos ácidos a partir da degradação da lactose e do açúcar mascavo. Os animais consumiram mais kefir, diminuindo a ingestão de ração e água. O kefir não alterou o peso corporal e dos órgãos, melhorando ainda o perfil lipídico.

Pesquisas em ratos

Nenhuma indústria farmacêutica vai ter interesse investir em algo que é domínio público e gratuito.  Eles até podem investir em probióticos industrializados, mas nunca em kefir. Não vamos ter Pesquisas suficientes para respaldar uma possível implementação de políticas públicas para a  introdução de protocolos de kefir em postos do SUS ou escolas públicas.

O grande problema de afirmar que Kefir é bom para isso ou aquilo é o fato de que os estudos feitos com determinadas cepas, obtiveram resultados específicos. Para ter os mesmos resultados, seriam necessárias as mesmas coleções de micro-organiamos do estudo apresentado.

Sendo assim, faça uso diário, mas não prometa milagres a ninguém. 

Kefir é uma excelente ferramenta para se obter mais saúde e qualidade de vida, mas ele ainda não apresentou estudos de eficácia medicinal de curto prazo.

question

Curiosidades 

O Kefir de água pode dobrar de tamanho em 24h, mas esse crescimento depende de muitos fatores, por exemplo, os grãos se desenvolvem mais rapidamente quando não são lavados; quando não são pressionados na peneira e quando o frasco de fermentação é agitado periodicamente durante o processo

Pessoas em tratamento do alcoolismo

A produção de Kefir, pode gerar subprodutos da fermentação como etanol. O uso de kefir de pacientes com este tipo de doença deve ser supervisionada ou até mesmo evitado em especial a segunda fermentação de frutas. Uso de queijos e patês não teria problemas. A primeira fermentação deveria ser de no máximo, 35h. Para ter uma idéia, depois de 2 semanas de armazenamento ele passa a ser qualificado como uma bebida alcoólica.

Erros comuns

Usas  tipos de açúcares diferentes. Porém com dois tipos já tive resultados interessantes, tipo açúcar e melado. O motivo disso é que alguns tipos de açúcares são ricos em frutose e outros em sacarose, para quem ama carbo como o kefir isso pode ser um sonho. Mas usando mais de 3 tipos, já tive péssimos resultados.

Usar mascavo sem certificar a procedência. Alguns estudos mostram que o açúcar mascavo pode ter altas concentrações de fungos. Veja a data de validade, quanto mais fresco melhor e se ele apresenta umidade pode ser pior ainda. Açúcar demerara eu acho a melhor opção.

Usar açúcar branco ultra refinado; este tipo de açúcar tem muitos produtos químicos.

Lavar o Kefir com água da torneira e cheia de cloro. Isso destrói a qualidade do seu kefir. Se não tem água sem cloro, bata um pouco de água no liquidificador e o cloro vai sair todo.

Colocar casca de ovo no kefir. Ele pode ate parecer gostar por conta dos minerais, mas o risco de contaminação é muito alta. Use casca de ovo torrado pelo menos. Eu não recomendo. 

Colocar temperos e especiarias; muitas são anti-fúngicas como a canela, isso iria prejudicar a qualidade do seu kefir. Você pode usar na segunda fermentação nunca na primeira.

Jogar fora quando começar a formar uma gosma.Não desista de nenhum kefir, pois quase sempre é possível recuperá-lo. É melhor ter uma cepa fraca que não ter nada.

Usar uma vez por mês. Isso não faz a menor diferença.

Kefir faz bem e açúcar não, consuma quando não tiver gosto adocicado.

question

Curiosidades 

Rodrigues et al. (2005) desenvolveram uma pomada a base de kefir paraavaliar a ação cicatrizante em ratos com ferida infectada com Staphylococcusaureus. A cicatrização observada nos animais tratados com a formulação de kefir foi70% maior quando comparado ao grupo controle que foi tratado com uma pomada a base de antibióticos.

Agora a diversão começa

A magia do Kefir, se chamada segunda fermentação. Você usa o kefir para fermentar ingredientes variados, suco de frutas, nozes para fazer queijos e iogurtes, chás, sucos com especiarias, etc....

Você também pode beber a primeira fermentação, mas ela é sem graça. Adicionar em sucos é uma forma de minimizar esta chatice, mas a segunda fermentação é um universo de sabores.

Quer ser avisado dos próximos cursos?

Você também irá fazer parte da nossa lista de emails.

Patês de 

castanhas

foto by meghantelpner

Iogurtes 

de nozes

foto by bbcfood

Espumantes

de frutas

foto by organicauthority

Fermentado

de vegetais

foto by chowhound

Açúcar mascavo x açúcar cristal

Mascavo é um tipo de açúcar não refinado com um intenso sabor de melaço. Sua produção, praticamente artesanal, o torna, na maioria das vezes, susceptível as contaminações microbiológicas. Com o objetivo de se conhecer a qualidade microbiológica do açúcar mascavo comercializado, foram coletadas amostras de diferentes produtores que comercializam este tipo de açúcar no mercado.

As avaliações foram realizadas com relação ao teor de umidade e a presença de bactérias mesófilas aeróbias totais, bactérias termófilas aeróbias produtoras de H2S (Desulfotomaculum nigrificans), bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S (Clostridiun thermosaccharolyticum), bactérias termófilas aeróbias totais e "flat sour", bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os teores médios de umidade para as amostras de açúcar mascavo analisados variaram de 2,14 a 3,66 %, ou seja, de 7 a 11 vezes maior que as médias de umidade do açúcar cristal branco. Este fato explica o reduzido tempo para consumo deste produto. Pelas análises das amostras efetuadas nos últimos três anos observou-se que o açúcar mascavo produzido recentemente possui menor teor de umidade que em anos anteriores. 

Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as marcas dos açúcares mascavos analisados estavam de acordo com os padrões oficiais de qualidade para bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S (Desulfotomaculum nigrificans), Salmonella e bactérias do grupo coliformes.

Entretanto, constataram-se contaminações a níveis críticos para bactérias mesófilas, bolores e leveduras, depreciando a qualidade do açúcar e comprometendo o tempo de armazenamento. Análises microbiológicas do açúcar mascavo.

"A vida útil ou o tempo de prateleira do açúcar mascavo é muito curto, devendo então ser consumido mais rapidamente que o açúcar cristal. 

fonte [accessed Jun 16 2018].

Porque usar Kefir no preparo de pratos?

Tudo que foi fermentado a princípio está pré-digerido.  As moléculas de carbohidrato estão menores, foram quebradas pela ação das bactérias, ou seja a digestão está facilitada. Em resumo, alimentos fermentados são mais saborosos e mais leves para digestão.

O poder dos probióticos é famoso e conhecido pela ciência. Kefir pode ser considerado um probiótico caseiro, de baixo custo, fácil de fazer. Usar o kefir para fermentar alimentos é tão seguro quanto probióticos industrializados e com vantagens, pois tem mais variações bacterianas e elas estão mais ativas. Probióticos são vendidos de duas formas:

Frescos: ficam armazenados na geladeira das lojas de produtos naturais. 

Secos: ficam em prateleiras. São vendidos em farmácias e supermercados.

Os estudos mostram que os secos tem qualidade inferior porém são mais versáteis pois não precisam de refrigeração.

Kefir e diabéticos

"Entre os achados mais importantes deste estudo, Tratamento com kefir em ratos diabéticos resultou em melhor controle glicêmico com redução da poliúria, polidipsia e polifagia, uma redução parcial melhora na função renal, aumento da excreção e redução de NO de ânion superóxido, LPO e inflamação." fonte

Tempo de fermentação

O kefir contaminado com Salmonella Typhimurium, nas concentrações e condições estudadas no presente trabalho, pode veicular este microrganismo até 24horas de fermentação, constituindo perigo para o consumo humano. A fermentação do kefir por 48 horas ou mais promoveu condições que exerceram efeito inibitório sobre a cepa de Salmonella Typhimurium estudada. fonte

Quando o Kefir deixa de ser interessante?

Pessoas desatentas, acabam não cuidando dele, o que leva a um produto de baixa qualidade, ele é igual um PET, precisa de cuidar todos os dias. 

Quando ele está contaminado vale mais a pensa um probiótico industrializado.

Para as pessoas que estão viajando, as cápsulas de probióticos lifiolizados podem ser mais práticas.

Quando você precisa produzir um queijo vegetal com gosto de queijo intenso, kefir vai deixar a desejar.

Para o preparo de queijos de nozes mais elaborados como Roquefort, Camembert, kefir não funciona muito bem. 

Minha produção de kefir esta proliferando muito, não tenho ninguém para doar, como faço?

Tenho problema de acidez, posso consumir kefir?

Me enviaram Kefir congelado, como faço para começar a usá-lo?

Meu kefir gerou uma baba, gosmenta, o que faço?

Meu Kefir esta parado, não saem borbulhas, parece que esta morto

Kefir para diabéticos, pode?

Temos vários grupos, Detox, Receitas, Discussões da Culinária Viva, Filosofia Ecológica. Alguns grupos são administrados por nós do Comida Ecológica, outros por parceiros. 

Este link é para o grupo de receitas vivas:

http://www.abrir.link/gruporeceita

Conclusão

Kefir não apenas deveria ser consumido por crianças e adultos diariamente, mas deveria se tornar uma política pública para escolas, asilos e postos de saúde do SUS. Os benefícios para saúde, baixíssimo custo, eficácia garantida e ausência de efeitos colaterais, deveria tornar o Kefir um protocolo difundido nacionalmente. Estudos apontam que pacientes com câncer e pessoas com casos de câncer na família deveriam começar o quanto antes este hábito. 

As aplicações gastronômicas são infinitas, patês, queijos e bebidas fermentas. Apesar de usar açúcar no seu preparo, ao ser consumido, o Kefir é uma bebida baixa em carbohidratos, seguro até para o consumo de diabéticos insulino dependente, uma vez que 95%  do açúcar é convertido em ácidos graxos, proteínas e álcool. Não consegui documentação para casos específicos como lactantes, alcoólatras, pacientes com sensibilidade a bebidas ácidas que é o caso do Kefir. Este artigo será atualizado continuamente. A regra mais importante é o bom senso, beba com moderação, respeite seu corpo e fique atendo as variações positivas e negativas que a introdução de um novo hábito pode gerar.

Poste abaixo sua receita favorita de Kefir!!!!

Compartilhar:
Share

Quem organiza este Blog?

Daniel Francisco de Assis

Engenheiro Ambiental pela PUC-Rio Chef de Cozinha Viva Vegana Detox Coordenador do Projeto Comida Ecológica Presidente do Instituto Ecológico Autor do Livro Suco Vivo Estudante da Alimentação Viva a mais de 15 anos, já trabalhou nos mais renomados centros de Detox e SPAs da Europa. Já administrou programas detox na Espanha, Inglaterra, Bahamas, Emirados Árabes, EUA e em quase todos os estados do Brasil.


  • Muito boas informações que vem esclarecer dúvidas porque tenho recebido comentários que não ne deixavam muito segura.
    Ja tive oportunidade de usar Kefir,pude até distribuir.Mas os últimos não se desenvolveram mais .Vou tentar conseguir outros e com certeza darei a eles outro traramento.
    Gratidão!!

  • Gostaria de encontrar uma muda de kefir de boa procedência. O link desse artigo não está disponível. Vc tem alguma outra indicação? Agradeço

  • {"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}
    >

    O que mais pode ser feito além do isolamento social?

    100% gratuito