Fermentados são mesmo saudáveis?

Este artigo foi gerado pelas dúvidas envidas dos nossos leitores:

1º) Criamos um tema no grupo do whatsapp e no grupo do Facebook, clique aqui para fazer parte.

2º) Discutimos por algumas semanas.

3º) Uma página de perguntas é criada, como esta: veja aqui.

4º) Leio as perguntas, estudo o tema mais a fundo, leio artigos científicos e crio uma  outra página como esta que está vendo aqui abaixo. 

Se você é ou já foi aluno de algum dos nossos cursos online ou presenciais, peça a senha do vídeo, 1h de palestra sobre fermentados, clique aqui.

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ERRATA:

Foi feito a divisão durante o vídeo de dois tipos de fermentação: Aeróbica e Anaeróbica.  

Correto seria: Anaeróbica e semi-anaeróbica que é o método da fermentação quando feito incorretamente.

Gostaria de fazer parte do nosso grupo de estudos?
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Alimentos Fermentados são realmente saudáveis?

Tópicos deste artigo

I) Entenda o universo dos fermentados.

II) Fermentados cru x Fermentados pasteurizados.

III) Fermentação Domesticada x Fermentação Selvagem.

IV) Quais são os riscos da fermentação

V) REGRA PCI

VI) O que é a primeira e a segunda fermentação?

VII) Vamos ao tema deste artigo: Fermentação é realmente um processo saudável?

VIII) Fermentação caseira como fazer de forma correta.

IX) Equipamentos para fermentar.

X) Efeito da temperatura.

XI) Fermentados do mundo.

XII) Quando e como usar os fermentados para ter mais saúde

XIII) Quais os erros que as pessoas comentem quando começam a fermentar

XIV) Quais alimentos tem leveduras próprias

XV) Cobrir com água torna o processo anaeróbico?

XVI) Perguntas e respostas do nosso grupo de estudo

XVII) Links e artigos

XVIII) Outros artigos do nosso Blog sobre assunto

XIX) Atualizações, comentários de outros profissionais

Resumo deste artigo

Neste artigo vamos abordar, apenas, a fermentação caseira, selvagem e vegana. Vamos abordar as diferenças entre as principais técnicas de fermentação e o que as pessoas estão errando neste assunto, vamos dar umas dicas de como corrigir estes erros e comentar estratégias para te ensinar perceber se a fermentação está te fazendo bem ou mal.

A fermentação selvagem é um assunto amplo e importante para a saúde humana. São técnicas ancestrais que foram passadas de gerações em gerações. Todos deveriam saber como fazer e principalmente fazer de forma correta.  

Por não ter um interesse comercial, este tema não gera pesquisas acadêmicas que possam comprovar e padronizar as técnicas de preparo e seus benefícios. Isso acaba gerando algumas contradições na elaboração das receitas e um uso equivocado por parte dos amantes da gastronomia natural. Estas contradições geram discussões nas redes sociais e incertezas quanto a forma correta de proceder.  

Neste artigo mostramos que os probióticos são comprovadamente benéficos, mas existe um abismos de publicações científicas quando o assunto é a fermentação caseira selvagem.  Não existe uma forma completamente segura de se fazer a fermentação selvagem, entenda os riscos  e tente minimizá-los. 

Mostramos que o grande problema não é se a fermentação caseira selvagem é saudável ou não, mas a forma errada com que as pessoas estão preparado seus fermentados e a frequência de uso. Uma vez mais, não é técnica mas a desinformação gerada em época de excesso de informação. O Youtube, Facebook e Instagram são ferramentas fantásticas de compartilhamento, mas quando não sabemos filtrar, podem ser prejudicais. 

Nosso objetivo neste texto é orientar os apaixonados pela alimentação viva ecológica a procederem de forma correta e saberem identificar a hora de trocar de cultura, identificar se a fermentação está ajudando ou não, nosso segundo objetivo é convidar você leitor  a dar um passo maior neste universo fantásticos dos fermentados. Se este é seu momento, seja nosso aluno do Curso Chef Ecológico, teremos um curso super completo em dezembro, clique aqui para saber mais.

I ) Entenda o universo dos fermentados

Tipos de fermentação:

Caseiros

Este será o foco deste artigo

Comerciais

Vamos abordar sutilmente algumas possibilidades do uso comercial. Caso tenha interesse em montar um negócio no ramo dos fermentados, entre em contato: clique aqui.

Industriais

Não vamos abordar a fermentação industrial com cepas extremamente puras, vamos abordar apenas questões relacionadas com a fermentação caseira. Quando estivermos falando de fermentação neste artigo, subentende-se  que estamos falando de fermentação provenientes de bactérias selvagens. 

Tipos de bactérias:

Culturas selvagens

Este será o foco deste artigo; 90% dos casos dos fermentados no texto abaixo serão sobre culturas selvagens.

Ex: Chucrute, Kefir, Kombucha, Kimchi e outros...

Culturas domesticadas ou comerciais:

Vamos abordar fermentação apenas  com culturas comerciais puras. Os tópicos que irão utilizar estes tipos de cepas estão disponíveis  para alunos do curso chef ecológico.

Ex: Queijos, Queijo azul, Queijo Camembert, Queijo Gorgonzola e tempeh.

Processo de fermentação:

Semi-Anaeróbicos:

Não existe fermentação com a presença de oxigênio. A entrada de ar irá atrasar o processo e levar a contaminação. Mas alguns processo são considerados semi, pois permitem entrada parcial de ar, o que não é o correto.

Anaeróbicos:

Não permite a entrada de ar.

Tipos de fermentados segundo sua origem:

Lácteos:

Não vamos abordar neste artigo

Veganos:

Foco deste artigo

Quem são os bichinhos fermentadores?

Bactérias:

Lactobacillus sp.

Bifidobacterium sp.

Enterococcus sp.

Streptococcus sp

L. acidophilus

B. bifidum 

Ent. faecalis

S. cremonis

L. casei

B. adolescentis

Ent. faecium

S. salivarius

L. delbrueckii spp

B. animalis

S. diacetylactis

L. cellobiosus

L. infantis

S. intermedius

L. curvatus

L. thermophilum

L. fermentum

L.longum

L. lactis

L.longum

Existem ação indireta de fungos e leveduras. Outros organismos que não são bactérias mas são usados nas  preparações probióticas, incluem:

 Bacillus sp., Leveduras (por exemplo Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii) e fungos filamentosos (por exemplo Aspergillus oryzae). Os produtos probióticos estão agora disponíveis em diferentes formulações com L. acidophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Enterococcus faecium e outros com ou sem frutooligossacarídeos (FOS). Alguns dos produtos probióticos mais comuns são L. acidophilus com FOS, L. acidophilus e Bifidus longum com FOS, e Bifidus infantis e L. acidophilus com FOS.

Existe estudos com elas isoladamente, em duplas, trios, conjuntos de 5 a 8 delas em simbiose. Os efeitos positivos para a saúde humana são identificados em diversos níveis, desde a melhora na textura das fezes a prevenção de câncer.


Quais os objetivos em fermentar?

1) Preservar os alimentos.

2) Pre-digerir macro-nutrientes.

3) Mudar a textura dos alimentos.

4) Melhorar a saúde da flora intestinal.

O que é um probiótico?

Bactérias produtoras de ácido lático.

Benefícios para a saúde comprovados cientificamente

1) Melhorar a saúde do trato intestinal; 

2) Melhorar o sistema imunológico;

3) Sintetizar e melhorar a biodisponibilidade de nutrientes; 

4) Redução dos sintomas de intolerância à lactose, diminuindo a prevalência de alergia em indivíduos suscetíveis;

5) Reduzir o risco de certos tipos de câncer;

Mecanismos de atuação:

A ciência atual ainda não tem 100% de certeza como os mecanismos pelos quais os probióticos exercem seus efeitos benéficos.

Mas envolve:

Modificação do pH intestinal 

"Briga" com microorganismos patógenos através da produção de compostos antimicrobianos, a competição por sítios de ligação patogênicas e receptores, assim como nutrientes disponíveis e fatores de crescimento, estimulação de células imunomoduladoras e produção lactase. 

Critérios de seleção, eficácia, fontes de alimentos e suplementos e questões de segurança em torno de probióticos são revisados todos os anos.

Investigações científicas recentes têm apoiado o importante papel dos probióticos como parte de uma dieta saudável para seres humanos e também para animais, e podem ser um caminho para fornecer uma abordagem segura, econômica e "natural" que acrescente uma barreira contra a infecção microbiana. 

Probióticos na cura de doenças

Os estudos deixam bem claro, probióticos sim, são fantásticos para amenizar ou solucionar o quadro de diversas doenças, mas a grande maioria dos estudos são feitos com cepas comerciais. Não significa, na minha opinião que as fermentações selvagens não são benéficas. Podem ser até mais interessantes, igual  ou um pouco menos eficazes, mas que tem propriedades benéficas sim tem afinal de contas elas seriam passadas de gerações a gerações se não fizessem bem.

Cancer

Sindrome do intestino irritado

Doenças relacionadas com o sistema gastrointestinal

Hipertensão

Aids e sistema imunológico

Alergias

Inflamações e artrite

Doenças do fígado

Amenisar problemas de intolerância a lactose

Casos de diarréia crônica

Cancer

Outras


A fermentação é mesmo um universo 

Um universo de micro-organismos e seres vivos que  separados não fazem o menor sentido, porém  juntos são poderosos e fascinantes. Quando as colônias de fungos, bactérias e outros seres vivos se juntam ,eles normalmente se agrupam e adquirem formas. Os grãos de Kefir  quando aglomerados se transformam em  um probiótico desejado pela maioria das pessoas, ou seja, a forma do kefir é que possibilitou seu uso ou foi  seu uso que gerou sua forma. Deixaram um pouco de açúcar em um copo de água e perceberam que virou um "bichinho" ou por consumir muitas vezes um pouco de açúcar com água fez bem e este hábito fortaleceu e gerou o bichinho? Nunca vamos saber pois a história dos fermentados se mistura com a história da humanidade.

Não sabemos nem se eles fazem bem porque nossos antepassados de tanto consumir nos tornaram dependentes "deles" e agora quando resgatamos este hábito do passado, volta a nos fazer bem.

O que sabemos é:

SIM, faz bem e todos deveriam consumir alimentos fermentados.

Será?

Cada tipo de fermentado tem o seu fungo próprio e sua colônia de bactérias que simbioticamente falando co-existem e geram o resultado esperado. Pode ser um queijo azul ou uma cerveja, pode ser um disco de kombucha ou um grão de kefir. Cada conjunto de micro-organismos vai oferecer uma textura específica, uma acidez característica e vai gerar um determinado benefício em certas pessoas ou causar um desequilíbrio em outras. 

Cura do câncer

Você sabia que já existe a cura do câncer?  Em 2012 eu descobri um tumor no braço, chamado schwannoma, um tipo de tumor bem interessante. Visitei médicos em São Paulo e um dele me disse, você sabia que é possível criar uma vacina para cada tipo de câncer  e para cada pessoa, mas esta cura não serviria para todos os tumores  e nem para todas as pessoas, por ser individualizada. Por isso esta vacina não existe comercialmente falando. 


No caso dos micro-organismos probióticos é a mesma coisa, um tipo de cepa pode fazer bem para uma pessoa mas pode gerar gases e desconforto para outra. Não existe nada na nutrição que seja universal, um tipo de ingrediente pode ser benéfico para um e maléfico para outra pessoa.  Muitas pessoas me perguntam, Daniel, eu posso tomar kefir? A resposta é simples, somente você poderá saber. Não existe exames para responder isso, uma vez que na fermentação caseira e selvagem não tem muitos estudos científicos. Os poucos artigos que existem são na tentativa de interpretar a composição do Kefir ou suas consequências na questão imunológica.


Para saber se você pode com chucrute ou kefir ou kombucha, mais vale implementar e avaliar se as reações,  serão positivas ou negativas.

Quando mudamos o assunto para outros tipos de fungos e colônias como o Kombucha, Rejuvelac, Kuinchi, nestes tópicos a carência de artigos científicos é ainda maior. Por um motivo simples, eles não geram lucro para as indústrias farmacêuticas.

Não existe estudos comparativos comportamentais, se o kombucha por exemplo é benéfico mais para brancos ou negros, para asiáticos ou descendentes de europeus. A melhor forma de saber se um determinado tipo de cultura pode ter fazer bem ou não, infelizmente vai ter que ser na tentativa e erro. 

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question

Como saber se um determinado tipo de fermentado é bom para minha saúde?

Laboratorialmente não existe esta resposta, então o que te resta são duas opções:

1) Acordar o seu nutricionista interior .

2) Ter um nutricionista de cabeceira, alguém que acompanha seus exames e conheça você de fato.

Uma das perguntas que mais quero mudar com este artigo é:

Não pergunte se um determinado tipo de fermentado é bom para saúde  e comece a perguntar, este fermentado me faz bem? Me faz dormir melhor, acordar melhor? me faz sentir melhor comigo mesmo?

A fermentação é um universo, onde o foco até agora foi em como tornar um queijo mais suave ou mais firme, uma cerveja mais amarga ou mais refrescante. O uso dos probióticos para promoção da saúde é algo relativamente novo e muito precisa ser respondido, muitas dúvidas ainda estão sem respostas.

Como saber se está dando certo?

- Ausência de gases 

- Ficar menos vezes gripado ao longo de um ano

- Ter mais regularidade em ir ao banheiro

- Formato das fezes mais consistente, não duro, não mole.

- Capacidade de concentração maior e mais duradoura.

Como saber se está dando ERRADO?

- Muitos gases ou dores intestinais.

- Irritabilidade 

- Sistema imunológico frágil

- Fezes moles ou muito duras

- Ausência de foco e sentimentos a flor da pele.

II) Fermentados cru x Fermentados pasteurizados

Fermentados podem ser vendido cru (feiras de rua) ou pasteurizados (nos super mercados),  do ponto de vista nutricional não são tão diferentes, pois grande parte dos nutrientes acabam se mantendo e as bactérias nocivas não. Então teoricamente a pasteurização seria uma solução para comercializar fermentados, mas do ponto de vista energético (não calórico) eles são completamente diferentes, uma vez que a pasteurização mata tanto as bactérias boas quanto as ruins. Então do ponto de vista ecológico, pasteuriza um garrafa de suco fermentado de kefir para a comercialização não faz o menor sentido.

Neste artigo vamos abordar apenas a fermentação selvagem crua. Por vários motivos, pelo fato se sermos um site crudívoro, focado no bem estar e não em ensinar técnicas que dão lucro. Sim acreditamos no lucro, mas onde os produtores locais são valorizados e onde aumentar o tempo de prateleira não é uma prática que valorizamos.

III) Fermentação Domesticada x fermentação selvagem

Como já comentamos a fermentação comercial ou Domesticada é mais controlada, ela precisa que a temperatura, umidade, calor, tempo, sejam milimetricamente medidos para chegar sempre no mesmo resultado. Isso é super importante e deveria ser uma prática adotada por aqueles que querem produzir alimentos fermentados. Controle na produção não é um ponto negativo, higiene é outro ponto forte da fermentação comercial. Um dos calcanhares de aquiles da fermentação caseira é justo a contaminação cruzada. Você começa uma produção de kefir e encontra um disco de kombucha se formando, na superfície do seu kefir. Começa um camembert de castanha de caju e termina com um queijo azul meia boca.

Fermentação caseira não tem que ser sinônimo de fermentação suja ou descontrolada.  Você pode perfeitamente ter uma produção caseira, controlada mas usando cepas selvagem.

Fermentação selvagem

Fermentação Selvagem é a fermentação que tem como cepa inicial colônias não comerciais, como kefir, Kombucha etc... Não tem como comprar cepas selvagens de laboratórios, existe alguns projetos isolados em algumas universidades que criaram colônias puras de cepas "selvagens" mas isso é raro e dificilmente poderá comprar os resultados destas pesquisas.

Oposto de selvagem seria a fermentação  domesticada que é uma fermentação onde você sabe o que vai dar no final, pois ela seguiu padrões firmes de limpeza, metodologia e preparo, usou cepas puras frescas ou lifiolizada.

Assumir uma postura profissional quando vai começar a produzir produtos alimentícios fermentados é super importante e necessário. Calcular na balança a quantidade de açúcar,  usar um termómetro para saber que hora adicionar as iscas, é super importante.  Esterilizar os utensílios, a bancada, usar luvas e máscaras é uma postura que todos que querem fermentar alimentos em casa deveriam ter. 

IV) Quais são os riscos da fermentação

Comer já  é um risco, comer algo, depois de 30 dias é um risco ainda maior. Entenda que a fermentação não é um tema básico, precisa ser levado a sério e deve ser feito quando você tiver tempo para cuidar de todas as partes que este processo demanda.

O maior risco da fermentação sem sobras de dúvidas é a contaminação cruzada. Por um motivo muito simples, você já está lidando com bactérias, separar as boas das ruins não é um processo fácil exige conhecimento.

O segundo maior risco da fermentação é a contaminação direta, não limpar os utensílios, não esterilizar os vidros, usar metais e outros tipos de utensílios que quebram eletricidade da água.

Terceiro seria o consumo de determinados tipos fermentados não adequados a sua flora intestinal ou ao seu atual estado de saúde. Determinados tipos de bactérias fazem bem em determinadas fases da sua vida mas podem fazer em outras épocas, por exemplo quando seu sistema imunológico estiver debilitado.

Quarto  seria consumir fermentados que não foram feitos com os utensílios corretos, este é um outro tipo de contaminação indireta. O ar que ficou retido no compartimento é um grande gerador de contaminação. 

Resumo:

Contaminação cruzada: kefir contamina o kombucha.

Contaminação direta: Bactérias do mal presentes em utensílios contaminados.

Contaminação indireta: Bactérias presentes no ar, quando era para ser um processo anaeróbico e se tornou aeróbico.

Pessoas com a flora intestinal bem bagunçada, deveriam escolher apenas um tipo de cepa e dar preferência, inicialmente para probióticos puros, mas mesmo assim, tomar cuidado e introduzir com parcimônia no seu dia-a-dia. 

V) REGRA PCI

Todo fermentado deve seguir esta regra. 

P - Ceba de algum tipo de Microorganismo probiótico

C - Elemento energia (algum tipo de carboidrato)

I - Inibidor de microorganismos maléficos (sal, acidez ou controle de umidade)

Antes de começar

P

O que você vai fermentar tem cepas próprias de bactérias probióticas?

SIM: Legal.

Não: Introduza um tipo de cepa. Certifique se está fazendo um processo anaeróbico.

C

O que vai fermentar tem carboidrato?

SIM: Legal.

Não: Introduza algum tipo de carboidrato. Pode ser um vegetal ou um tipo de açúcar.

I

Você está usando algum tipo de inibidor de bactérias ruins?

Sal, Acidez ou controle de umidade.

SIM: Legal.

Não: Sua fermentação não deve durar mais que 3 dias. 

VI) O que é a primeira e a segunda fermentação?

Na verdade o temos correto seria fermentação avança. Pois não existe dois tipos de fermentação.

Outro tipo de distinção que existe entre o mundo dos fermentados é a primeira e a segunda fermentação.  São dois universos completamente diferentes. Por vários motivos mas vamos focar nos motivos mais relevantes para a sua saúde:

1º) Fermentação :  não alcoólica

2º) Fermentação : Alcoólica

Sim, você pode estar consumindo etanol e nem sabia, jurava que estava arrasando na dieta alcalina e na verdade estava acidificando seu corpo.

A segunda fermentação como o próprio nome diz, fermenta duas vezes as moléculas de carboidrato. 

1º Fermentação  - Moléculas maiores em moléculas menores ( as bactérias fazem este processo)

2º Fermentação  - Moléculas de carboidratos em moléculas de álcool e gases como CO2 que também é m gás acidificante.

fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico. (wikpedia)


Em 1815 o químico francês Joseph Louis Gay-Lussac foi o primeiro a propor a reação química bruta da degradação da glicose em etanol. Depois disso surgiram vários estudos sobre a fermentação. Durante os anos de 1830 Jöns Jakob Berzwlius e Justus Von Liebig desenvolveram uma teoria mecanicista que atribui a certas substâncias um efeito catalisador, sendo que Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann e Friedrich Traugot Kützing, independente um do outro, demonstraram que seres vivos, chamados leveduras, eram os responsáveis por isso.[Além disso, em 1857, Louis Pasteur postulou a “teoria vitalícia da fermentação”, segundo a qual a fermentação alcoólica só é possível com células vivas.

VII) Vamos ao tema deste artigo: Fermentação é realmente um processo saudável

Vamos direto ao ponto? Sim ela é saudável mas não para todas as pessoas. 

Os estudos são muito sólidos, os probióticos selvagens são comprovadamente benéficos para a saúde.

Não encontrei muitos estudos sobre :

Tempeh e Kimchi. (seguramente se eu falasse japonês eu teria encontrado mais referências)

Alguns estudos sobre kombucha e muitos estudos sobre Chucrute e Kefir.

Existem diversos tipos de fermentação selvagem em várias culturas do planeta, as mais famosas seriam as baseadas em produtos lácteos. Por uma razão muito simples, não existia geladeira. A natureza solucionou o problema de uma forma muito interessante, tornou o leite podre em algo não somente comestível, mas em benéfico para a saúde, não é incrível?

Se os fermentados são benéficos para a saúde por que eles podem prejudicar algumas pessoas?

As pessoas fazem de forma errado o processo de fermentação selvagem. Algumas vezes contaminados por contaminação, inversa, direta ou indireta.

Algumas pessoas tem a flora intestinal tão desequilibrada que uma pequena contaminação de probióticos contaminados pode ser maléfico.

Mesmo fazendo uso de probióticos comerciais extremante puros, assim mesmo eles podem ser prejudiciais, imagina usando uma fermentação selvagem sem muito critério de higiene e sem um controle rígido do processo , pode ser desastroso.

VIII) Fermentação caseira: Como fazer de forma correta

Você precisa entender primeiro qual é o processo a ser seguido:

1) Fermentação apenas irá funcionar se for anaeróbica. Estando imerso em água ajuda mas não torna o processo totalmente anaeróbico.

Depois você precisa entender como manter este processo dentro das características, ou seja, se não pode entrar ar, então não deve entrar ar.

2) Qual o agente anti-bactericida

Existem vários ingredientes que controlam as bactérias ruins, sal,  vinagre ou outros ingredientes que baixam o ph, ausência de ar, redução parte umidade.

3) Qual vai se a isca, qual a bactérias vai usar para estimular as bactérias boas

Pode ser um probióticos selvagens ou puro como os comerciais, ou cepas de bactérias intrínsecas no próprio vegetal, como as do repolho.

IX) Equipamentos para fermentar

1) Fermentação em meio líquido semi-anaeróbico.

Queijos, 1º Fermentação do kefir e Kombucha

Tábuas para secagem e exposição de queijos

Formas vazadas

Prensa de queijo 

Pote de vidro para produção de kefir e Kombucha

Peneiras de inox para viltragem

Potes de porcelana para armazenamento e manejo.

2)  Fermentação Anaeróbica completa

Chucrute, Kimchi, 2º Fermentação do kefir e Kombucha

Selador de ar uni-derecional

Veja como fica

Potes de porcelana para produção de chucrute

X) Efeito da temperatura 

Lembra da regra PCI acima? Então, a temperatura também pode ser considerado um inibidor, tanto acima de 30ºC quando abaixo de 20ºC.

Você pode estabilizar o processo de fermentação baixando a temperatura, mas se você fizer isso ou se precisa fazer isso pode ser por vários motivos.

Não está usando o inibidor certo da cepa de bactérias que está fermentando.

Não está limpando corretamente os utensílios.

Quando você faz uma fermentação correta ela pode durar meses.

XI) Fermentados pelo mundo

P - Probiótico | C - Carboidrato | I - Inibidor  

? - Não sei | X - ausente

Fermentado

PCI

Origem

Busa ou Boza

Arroz | Mileto | Açúcar

Turquia

Beer

Cevada | Cevada | Lúpulo

Mundia

Chicha

Milho | Milho | ?

América do sul

Dawadawa

Feijão Locust | ? | ?

África

Gari ou polvilho azedo

Mandioca | Mandioca | X

Nigéria

Idli

Feijão preto | Arroz | Calor

Índia

Injera

TEF | ? | ?

Etiópia

Suchi

Peixe | Açúcar | ?

Japão

Kefir

Kefir | Açúcar ou leite | X

Leste Europeu

Kenkey

Sorgo | milho | ?

Gana

Kimchi

Acelga | Vegetais | Pimenta

Korea

Koko

Sorgo | milho | ?

Gana

Levain (Pão)

Trigo | trigo | calor

Mundial

Cerveja lambic 

Cevada | Cevada | temperatura

Bélgica

Mahewu

Milho | ? | ?

África do sul

Nam

Carne | ? | ?

Tailândia

Ogi

Milheto, Sorgo | milho | ?

Nigéria

Azeitona

Azeitona | Azeitona | Sal

Mediterrâneo

Vinho

Uva | Uva | Álcool

Mundial

Poi

Taro | ? | ?

Hawai

Puto

Arroz | ? | ?

Filipinas

Salami

Carne | ? | Especiarias e sal

Mundial

Conserva de pepino

Pepino | Açúcar | Sal

Mundial

Chucrute (sauerkraut)

Repolho | Repolho | Sal

Norte Europeu

Cerveja de sorgo

Sorgo | ? | Temperatura

África do sul

Pão de sourdough

Trigo | Arroz | Temperatura

Europa

Miso

Soja | Soja | sal

Asia

Shoyo

Soja | Soja | sal

Asia

Tempeh

Soja | Soja | vinagre, X

Indonésia

Tibi

Fruta | Fruta | açúcar

México

Iorgute

CEPA | leite | temperatura

Mundial

Curiosidades desta Tabela:

Dividimos a coluna do meio em 3 sub colunas P | C | I , eu não conheço todos estes fermentados, sendo assim os que não pude identificar qual o Inibidor usado eu deixei marcado com um ponto de interrogação (?) . 

Tempeh é feito desta forma, aquece a soja com vinagre e pois que está frio, mistura um fungo específico. Como não tem nenhum inibidor depois de adicionar o fungo, ele dura somente alguns dias. Este fungo específico foi descoberto em fábricas artesanais de tofu, ele foi observado em sobras do leite de soja. Ele deve ser aquecido antes do consumo.

Alguns tipos de fermentados com baixo teor alcoólico precisa de refrigeração, acima de 5% de álcool não se faz necessário. Abaixo disso somente com a pasteurização. As cervejas ancestrais tinha gradução alcóolica bem maior que as de hoje. 

O inibidores dos pães é o calor, ou seja, depois de pronto eles são aquecidos para estabilizar o processo de fermentação.

XII) Quando e como usar os fermentados para ter mais saúde

Agora é que são elas, resumir em parágrafo o que as pessoas mais buscam:

Como ter mais saúde, como ter uma vida plena, como prosperar e ter uma vida longa, fértil e feliz.

Os fermentados podem podem sim fazer parte de uma vida saudável, desde que o estado de saúde que você se encontra permite a introdução de micro-organismos no seu sistema digestivo e quais organismos seu sistema permite. Quando falamos de fermentados, estamos falando de uma grandiosidade de possibilidades.

Alguns dos organismo presentes na fermentação podem gerar desconforto como gases, propensão a fungos, desequilíbrio na sua flora intestinal, levando a inflamações, dores abdominais e o desencadeamento de doenças auto-imunes.

Por outro lado, sim, a fermentação pode ser também o antídoto para todos estes males. O que precisa ser feito é uma dieta equilibrada para o seu tipo de metabolismo e para o seu tipo de flora intestinal. 

Se você já está colonizado por bactérias maléficas, as vezes o uso de antibiótico se faz necessário. Mas isso somente seu médico pode te ajudar, não faça uso sem consulta médica de antibióticos.

Consumir fermentados com uma dieta desequilibrada pode ser pior que não consumir fermentados. Retirar farináceos, açúcares e avaliar o equilíbrio entre gordura/carbo/proteína na sua dieta é tão importante quanto introduzir fermentados no seu dia-a-dia.

Este vídeo mostra exatamente minha opinião sobre comer fermentados em uma dieta pobre, monótona e rica em carboidratos refinados.  O Drone está introduzindo larvar para controle de parasitas. Legal, promove uma diminuição no uso de agroquímicos, isso é louvável. Mas o problema é a monocultura que não permite um ambiente rico em diversidade. 

XIII) Quais os erros que as pessoas comentem quando começam a fermentar

1) Não limpar bem os vegetais

2) Usar culturas contaminadas

3) Deixar entrar ar

4)Não limpar bem os utensílios

Resumo da ópera

Qualquer alimento que tiver carboidrato e você colocar em um pote e fechar vai fermentar. A pergunta é, tudo que fermenta é saudável?


Nossa pesquisa mostrou que a fermentação irá processar o alimento, tornando ele mais gostoso e mais fácil de digerir, mais ou menos o que o cozimento faz, mas isso é mais saudável que comer o alimento cru? Não.


A fermentação é uma técnica culinária que colocamos como intermediária, ou seja ela é melhor que o cozimento mas pior que comer o alimento in natura.


Agora se o alimento a ser fermentado tem leveduras próprias, ou você introduziu, ele sim pode ser uma ótima fonte de probióticos, mas nem tudo que fermenta é fonte de probióticos saudáveis para o seu corpo.

XIV) Quais aliementos tem leveduras próprias saudáveis para o ser humano?

Repolho

Acelga

Beterraba

Trigo

Limão

Gostaria de aumentar esta lista, envie na caixa de comentários abaixo....

Quase todas as frutas ou a grande maioria delas tem microorganismos que irão acelerar o processo de fermentação, mas não tive acesso a pesquisas que comprovam que estas bactérias são benéficas.

XV) Cobrir um água torna o ambiente de fermentação anaeróbico

Sim e não. 

Sim 4/5 do recipiente vai ficar sim quase anaeróbico, mas na superfície não.  O que vai levar a uma contaminação. Tirar esta parte de cima contaminada não é 100% seguro. Irá funcionar apenas para fermentação de poucos dias.

XVI) Perguntas feitas pelo nosso grupo de alunos e assinantes do nosso site

Aqui estão as perguntas feitas até o dia, 11/10/2018

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Correção:

Tempeh mesmo depois de pronto tem que aquecer.

3 dias eu chamo de não fermentação, mas eu chamaria de uma fermentação básica.

Foi feito a divisão durante o vídeo de dois tipos de fermentação: Aeróbica e Anaeróbica.  Correto seria: Anaeróbica e semi-anaeróbica que é o método da fermentação quando feito incorretamente.

Para enviar sua dúvida, clique aqui, após a data acima, não iremos incluir no vídeo resposta.

Boa tarde, quando eu faço o chucrute só coloco o sal e as especiarias, os outros legumes posso fermentar só com o sal, ou é preciso colocar suco de limão pra fermentar?

Qual a quantidade de sal para 1 litro de água quando se faz fermentação de legumes crus? .
Gostaria de aprender a fazer queijo com Rejuvelac..e fazer chucrute. …

Ė possível fermentar o inhame?

Dá pra fermentar frutas? Se sim, quais são elas? E qual processo?

Gostaria de saber porque os fermentados não são tão saudáveis já que todos na alimentação natural tem falado o contrário. Fiquei curiosa. obrigada.

Posso comer os grãos do rejuvelac depois das três águas fermentadas?

Qdo sabemos que o rejuvelac está bom para consumo?

Quais sãos os riscos de se consumir um fermentado estragado? É fácil perceber quando um fermentado não está bom? Ou a diferença é muito subtil?

Olá. Tem dosagem certa, ideal ou máxima de consumo de fermentados por dia?? Pode consumir mais que um tipo de fermentados por dia?

Por quanto tempo posso deixar o Rejuvelac na geladeira e como posso consumir?

Por quanto tempo eu posso deixar os fermentados na geladeira? Eu faço, fiquei curiosa também, sempre ouço falar muito bem deles.

Ao nos alimentarmos com os fermentados nosso organismo produz mais gases?

A fermentação de repolho, sauerkraut, somente com sal e a água que saiu do próprio repolho. Chega um momento em que a fermentação encerra (após 21 dias, ou 30 dias)? Ou a fermentação ainda continua por muito tempo?

Boa tarde, gostaria de saber se irão fazer livro do curso de fermentados.

Boa tarde, não tenho experiência de fazer fermentados porque sempre fico na dúvida se cresceu algum microorganismo indesejável. Outra questão é que tenho problemas com ácidos então não me animo a consumir.
Como podemos reconhecer que um fermentado está com os microorganismos corretos e não contaminado?

Quero muito aprender o passo a passo para fazer uma germinação. Caso possam me responder ficarei muito grata.

Quando se tem disbiose e seguro usar fermentados?
Se sim , como usa -los?

É possível fazer Tempeh vivo?
Acha que os grãos germinados fermentam sem tirar as cascas?

Quero saber sobre o bichinho do gengibre. Grata.

Por que devemos nos preocupar com fermentados se o nosso intestino já é um ambiente em fermentação constante? Nossa microbiota intestinal ganha com isso?

Como saber se o rejuvelac já estragou na geladeira? Hoje vi que a água começou a ficar turva e joguei fora, depois de uns 5 dias.

Porque fermentações selvagens quando dão errado ficam babendas?

Vejo um pote na sua propaganda com cenouras inteiras. Pode fermentar assim ou é conserva?

Como se faz fermentação com abóbora e rabanete?

Depois q está pronto devemos colocar na geladeira? Qto tempo de validade na geladeira?

Como saberemos se o fermentado está saudável?

Quando o fermentado fica com a aparência escura só na parte superior, o aroma Sel alteração, deve ser descartada ou pode ser consumida?

Posso usar o soro do oleo de coco extraido a frio como start de fermentação?

Posso fermentar shitake , cogumelo paris, shimeji?

Quais legumes e/ou frutas se pode fermentar? eles precisam ser cortados em tamanhos especificos? só precisa colocar água e sal nos legumes? e nas frutas, o que colocar? quanto tempo deixar fermentar? quanto tempo pode guardar na geladeira?

Além de repolho, rabanete, beterraba, acelga, o que mais dá pra fermentar?

Como usar castanhas numa segunda fermentação selvagem de iogurte de coco sem geladeira?

*É possível fermentar lentilha germinada? E verduras folhosas?
*Qual deve ser o tamanho dos legumes ( pedaços maiores, menores ou triturados, todos são adequados?)

Quais alimentos podemos fermentar?

A fermentação selvagem é segura?

Qual a diferença da fermentação selvagem?

XVII) Link e artigos

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618116300403

https://guardian.ng/saturday-magazine/life-a-style/health-benefits-of-locust-beans/

https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_l%C3%A1ctica

https://www.researchgate.net/publication/232995438_Boza_A_lactic_acid_fermented_cereal_beverage_as_a_traditional_Turkish_food

https://en.wikipedia.org/wiki/Chicha

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0956713596000229

http://www.cassavabiz.org/postharvest/Gari01.htm

https://en.wikipedia.org/wiki/Garri

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551127/

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0944501311000206

XVIII) Outros artigos do nosso blog sobre este assunto:

XIX) Atualizações e contribuições de outros profissionais

Este artigo foi enviado para diversos médicos e nutricionistas, aos poucos vou adicionar contribuições que recebi para este artigo.

Probióticos são sempre a melhor opção?

Este estudo mostra que não é bem assim, após o uso de antibióticos, o uso de probióticos, pode não ser a melhor opção.

Os probióticos são amplamente prescritos para a prevenção de disbiose associada a antibióticos e efeitos adversos relacionados. No entanto, o impacto probiótico na reconstituição pós-antibiótico do nicho do microbiona hospedeiro da mucosa intestinal permanece indefinido. Nós examinamos invasivamente os efeitos de probióticos de múltiplas estirpes ou transplante de microbioma fecal autólogo (aFMT) na reconstituição pós-antibiótico do nicho do microbioma da mucosa humana. Ao contrário da homeostase, a perturbação antibiótica aumentou a colonização dos probióticos na mucosa humana, mas apenas melhorou levemente a colonização em camundongos. Coletivamente, os potenciais benefícios probióticos pós-antibióticos podem ser compensados por uma recuperação comprometida da mucosa intestinal, destacando a necessidade de desenvolver aFMT ou abordagens probióticas personalizadas que alcancem a proteção da mucosa sem comprometer a recolonização do microbioma no hospedeiro perturbado por antibióticos. fonte

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About the author

Daniel Francisco de Assis

Engenheiro Ambiental pela PUC-Rio Chef de Cozinha Viva Vegana Detox Coordenador do Projeto Comida Ecológica Presidente do Instituto Ecológico Autor do Livro Suco Vivo Estudante da Alimentação Viva a mais de 15 anos, já trabalhou nos mais renomados centros de Detox e SPAs da Europa. Já administrou programas detox na Espanha, Inglaterra, Bahamas, Emirados Árabes, EUA e em quase todos os estados do Brasil.

  • Camila Secches disse:

    Que artigo impecável! Conteúdo precioso. Todos deveriam ler antes de pensar em fermentar qualquer alimento! Parabéns!


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