5 atitudes para destruir sua carreira gastronômica

Meu nome é Daniel Francisco de Assis e  acredito que cheguei ao topo da minha carreira como referência nacional em Chef Crudivegano.

Já formei mais de 400 alunos, ministrei palestras e aulas de culinária em quase todos os estados do Brasil e  fui convidado para cozinhar em mais de 5 países como :Dubai, Bahamas, EUA, Inglaterra e Espanha.Em se tratando de cozinha eu entendo um pouco e acho que este artigo poderá lhe ajudar a ter uma carreira gastronômica mais promissora. Todo meu patrimônio veio vendendo saladas e sucos ou ensinando a prepará-los. O que vou te dizer acredito que poderá lhe ajudar de alguma forma.

Se você abriu este artigo para saber quais erros um chef não deve cometer, você fez a coisa certa, mas já quero lhe adiantar que estes erros não são necessariamente culinários. 

Já presenciei:

Restaurante ruim com fila na porta;

Pratos terríveis de chefs renomados;

A barraca que tinha a maior fila era a que servia o prato mais sem graça da feira gastronômica ;

Uma vez estava em um restaurante super bom e a pessoa que estava comigo disse: Ele não tem vergonha de servir isso?

Sabe o que todos estes chefs tinham em comum; eles criaram algo extraordinário ou pela forma de apresentar, ou pela estrutura que era necessária para servir um simples prato, ou por questão de tendência e moda. 

Acredite

O que vai te tornar famoso não é saber fazer comida gostosa

O que vai te destruir não será um cabelo no prato ou um arroz sem sal.

O que vai acabar com sua carreira serão estes 5 erros:

1º) Não querer pegar no pesado

2º) Não saber pegar no pesado

3º) Não ter criatividade

4º) Não saber quanto cobrar

5º) Não se colocar no lugar do seu cliente

Introdução

Ser um grande cozinheiro é ter uma alma feiticeira, é ter audácia e bom senso ao mesmo tempo, é saber respeitar o sabor dos alimentos e priorizar o que já vem com sabor, comida de verdade, fresca e local. 

O universo da alta gastronomia é podre, anti-ecológico, sujo, antiético e desumano. Conheci muitos chefs que trabalharam como estagiários nos melhores restaurantes dos mundo, todos eles reclamaram quase das mesma coisas:

1) Clima hostil e estressante 

2) Desperdício  absurdo de comida

Apenas 0,05% dos cozinheiros irão provar a fama, assim como jogadores de futebol, sendo assim, ame o faz pois no final da sua carreira poderá olhar para trás e sentir orgulho do que construiu.

NUNCA

Faça gastronomia por dinheiro, o mais certo é que vai ganhar pouco.

Se ganhar dinheiro é a sua pegada, seja Prático de Navio, não tem como ganhar menos que R$100.000 por mês.

Eu não vou apenas mostrar os erros e sim como fazer de forma correta. Quero te ajudar a ser o melhor profissional que possa ser.

1º) Não querer pegar no pesado

Um blog mostrou quais profissões deixarão de existir em 2030 e cozinheiro com certeza  não será  uma delas. Porém cozinhar é um trabalho braçal , exaustivo no qual necessita de tantos sensores e conexões neurais que as máquinas não poderão nos substituir. Trabalho braçal  pode ser trocado por um robô mas o processo criativo é imanente ao homem.

Sendo assim, este cartaz nas portas dos restaurantes vão existir por muitos e muitos anos.

Kitchen Position Available
Vaga para trabalhar na cozinha

Então basta fazer um curso de cozinha e nunca vou estar desempregado? Não é bem assim; pelo simples fato  de que todo mundo quer ser chef sem nunca ter cozinhado.

Saber ser um bom assistente é crucial para ser um bom CHEF de cozinha. Saber limpar o chão é tão importante quanto cobrar que ela esteja limpa no final do dia. Picar, lavar, pelar batata, estar atento, observar, é crucial para o sucesso de uma cozinha. Não existe cliente feliz sem que todos os envolvidos no processo estejam focados. É de vital importância para ser um bom chef, ser antes um excelente assistente de chef. Já fui assistente em mais de 10 restaurantes: No primeiro eu somente lavava prato e facas, no segundo já comecei a cortar e misturar e somente depois atuava no preparo dos pratos.  Isso me ajudou muito. 

Já coordenei uma cozinha com mais de 35 funcionários. Saber pedir, elogiar, brigar, gritar na hora certa é tão importante quanto entregar a comida na hora certa. Já servi mais de 1500 refeições em um dia e ter sido assistente foi super importante quando tive que pedir, mandar e saber a hora certa das coisas.

Se você quer trabalhar na cozinha, seja voluntário, aceite trabalhar de assistente. Comece do começo.

Quando chegar a ter uma equipe, vai ter que continuar a pegar no pesado pois não existe cozinheiro que apenas manda. 

Entenda uma coisa, sua equipe sempre vai te deixar na mão por isso  saber pegar no pesado é super importante, pois sempre alguém vai chegar atrasado ou  vai querer sair mais cedo que o combinado.

Nunca deixe seu ambiente de trabalho sujo porque a pior coisa que você pode fazer e começar o dia limpando a bagunça do dia anterior.

Grande parte dos meus alunos querem começar a carreira de Chef mandando. Carreira de Chef começa limpando.

2º) Não saber pegar no pesado

Como havia dito anteriormente, para saber pegar no pesado, você precisa aprender praticando. Não existe aula teórica para isso.

Para isso precisa primeiramente querer pegar no pesado ,segundo  precisa aprender a como realizar de forma correta pois  você vai encontrar pessoas extremamente idiotas e extremamente fodásticas. Para saber diferenciá-los, precisa praticar, praticar, praticar. 

Uma vez na Inglaterra eu lavava prato em um restaurante bem ruim; comida rápida(tipo Girafas), nada muito elaborado, porém um batidão incrível. Eu colocava os pratos na máquina de lavar depois de tirar o grosso. Nada mais. Normalmente eram 12 funcionários. Um dia chegou uma cara bem sério que mandou todos embora para casa e ficou somente eu e ele. O cara era foda, rápido, preciso, cirúrgico. Deu conta fácil do recado. Quando terminou eu virei para ele e falei:

I really like to work for you, if you need an assistance, please call me, I will be more than happy to help you.

 Eu realmente gostei de trabalhar para você, se você precisar de um ajudante, por favor me chame, eu vou estar mais que feliz em te ajudar.

Ele era o chef de cozinha de 36 cozinhas espalhadas pela Inglaterra e naquela noite ele veio resolver um problema sério no restaurante que eu trabalhava. Equipe incompetente generalizada. Aos poucos novos funcionários foram chegando e depois de duas semanas, ele foi embora, como eu aprendi com este cara. 

Um exemplo negativo em um restaurante mais chique que trabalhei no interior da Inglaterra; eu tinha 2 Chefs, e eu era o único assistente. Os Chefs, claro que sempre me zoavam. Um dia eu zoei um deles e ele me deu um soco. Sai chorando da cozinha e o dono veio e me ofereceu 200 libras em pedido de desculpas. 

Ter passado por tudo que passei me tornou um profissional mais resiliente. Você precisa passar por diversos tipos de ambientes para entender o que é uma cozinha.

Saber pegar no pesado é um equilíbrio entre:

Saber como delegar, quando e para quem delegar.

Saber estabelecer prioridades.

Saber motivar sua equipe.

3º) Não ter criatividade

Este é um erro grave, mas nem tanto. Existem diversos modelos de negócio que não é necessário ter criatividade, porém os mais bem pagos são os mais criativos. Você poderá ter uma carreira de sucesso no mundo gastronômico, cozinhando a mesma coisas todos os dias, mas se quer ir mais longe, uma pitada de criatividade será fundamental.

Não posso deixar de te motivar a mergulhar no universo das PANC, elas irão te ajudar a não cometer quase todos erros deste artigo.

Buscar alimentos selvagens, não convencionais, locais, orgânicos, não convencionais poderá mudar tudo na sua carreira. Veja o site: http://www.istoepanc.com.br

Saber se re-inventar é o mais importante. Apenas os cantores que se reinventam são os que permanecem  nas paradas de sucesso por anos a fio. 

Comprar tecnologias é válido, você não precisa escrever todas  as suas músicas. Precisa apenas comprar as melhores canções e testar, testar, testar e testar qual vai se tornar um  sucesso.

No universo da gastronomia você precisa da mesma coisa, testar, testar e testar, e quando todos seus melhores consultores gostarem, lance ao grande público.

Compre receita de outros cozinheiros, isso não é crime, apenas deixe claro que está fazendo isso.

Cozinhe com o máximo de pessoas que puder para sempre aprender. 

Cozinhe em lugares inusitados, em regiões remotas, escute e aprenda o tempo todo. O único momento que você não deve ficar calado é quando te pagarem para falar. Sim, um bom cozinheiro vai ter que aprender a virar um bom palestrante.

A leitura é super importante, mas ler receitas não ajudará muito.O  legal para será se  inspirar. 

Viajar, adquirir bagagem gastronômica, saber como um gaspacho é feito por um espanhol, como um risoto é feito por um cozinheiro italiano e assim por diante. Saber como é feito uma comida autêntica e isso não significa ter que ir em todos os países do planeta, basta estar aberto a muitas possibilidades de convívio gastronômico de qualidade e buscá-los em sua cidade. Comece por saber fazer um prato da cultura dos seus antepassados, mas tente ser o mais fidedigno possível aos sabores e forma de  se fazer. 

Permita-se mudar pratos de outros países fazendo uma releitura mais saudável, mas antes, saiba como é o original para não fazer feio.

4º) Não saber quanto cobrar, como cobrar e quando cobrar

Vamos falar do menos importante e o mais importante; Cobrar. ​

Por que o menos importante? Pois sua motivação deve ser o prazer em cozinhar.

Por que o mais importante? Pelo simples fato de que receber pelo que se faz é crucial para a continuidade do processo criativo de cozinhar.

Cobrar é importante, porém, saber quanto cobrar é tão importante como saber cobrar.Saber quando cobrar também é importante.

Então vamos aos pontos práticos, quando cobrar?

50% na confirmação da data do contrato e 50% no final da prestação do serviço.

Quando o cliente entrar em contato, seria legal ter um Instagram que te represente. Sem poluição, fotos bonitas, fotos que dê vontade do cliente de  contratá-lo.

Pior que não ter fotos que mostre os seus pratos é ter fotos negativas. Faça um curso de como tirar boas fotos, compre iluminação  artificial, utilize recursos de filtros, etc.. faça o que tem que ser feito para ter fotos bonitas.

Depois que o cliente viu seu insta e realmente quer marcar a data, olhe sua agenda, para não marcar data e depois desmarcar ,pois irá mostrar que você não tem uma agenda organizada. Deixe bem claro que somente irão reservar após pagamento de 50% do valor do serviço, mas atenção; dê 5 dias para que o depósito seja feito antes de cobrar seu cliente novamente. Depois de 5 dias, entre em contato por Whatsapp e avise que você precisa abrir sua agenda, ou seja, o pagamento precisa ser feito. 

Atenção: Cobre por tudo e deixe claro que está fazendo isso; cobre gastos de traslados, hospedagem, ingredientes   em um único valor e deixe bem claro que nada mais será cobrado.

Quanto cobrar?

Eu poderia escrever um livro sobre este assunto, sendo assim, já deixo claro aqui que vou apenas levantar os pontos mais importantes.

a) Saiba com toda a certeza todos seus custos.

b) Imprevistos sempre ocorrem então deixe uma margem para isso.

c) Depreciação é real: coisas estragam, se perdem, quebram, então cobre uma reserva( uma grana extra) para isso, pois com toda certeza você irá precisar porque tudo tem fim, até um Vitamix.

d) Ingredientes:

i. Cidades tem valores diferentes de ingredientes. 

ii. Ingredientes importados, diferenciados, inusitados fazem toda a diferença.

iii. Ingredientes como frutas, precisam estar maduras ou compradas com antecedência. Deixe bem claro para quem vai comprá-las  a importância deste fator maturação.

iv. Compre você os ingredientes, não deixe para seu cliente fazer isso ou outras pessoas.

v. Tenha um kit de sobrevivência com  temperos e leve com você na sua mala. Você precisa chegar no primeiro dia de trabalho e ser capaz de fazer uma receita absurdamente maravilhosa. 

vi. Seus melhores ingredientes deverão ser servidos no primeiro dia e no penúltimo dia.

e)  No quesito transporte eu faço assim; até 1000km não cobro gastos de viagens, acima disso, eu cobro passagens aéreas.  Se você não tem carro, isso significará que você vai precisar de vôos com mais frequência. Datas especiais como natal, feriados os vôos estarão super caros e deixe bem claro isso para seu cliente, antes de reservar nestas datas.Avise-os sobre os custos de traslados e suas variações.

f) Cobrar barato não é sinônimo de agenda lotada e  agenda lotada não é sinônimo de estar lucrando. 

g) Cobrar o suficiente para pagar os custos e ter 30% de lucro é papo do passado.

h)Cobrar pouco para poder manter o cliente é um lema do meu tio avô.

i)Cobrar bem para te motivar a fazer o que  quer fazer por muitos anos, este lema era  do meu tio.

J)Cobrar acima da média para prosperar e seguir criando projetos inovadores, meu lema.

Ninguém vai te contratar para sempre. O mundo da gastronomia é parecido com o universo da música POP; você poderá ser um sucesso, mas não por tempo ilimitado. Tudo passa, imagina o sucesso de um cozinheiro. 

Para você não ser engolido pela fome de novidade dos seus clientes, você tem que se reinventar o tempo todo, como Luan Santana. Anita não lança discos ela lança hits de sucesso; você consegue perceber a estratégia dela em relação aos demais cantores pop que desapareceram?

Ao invés de lançar cardápios de sucesso, lance pratos de sucesso. Impossível agradar a todos o tempo todo, sendo assim ,decida quem você quer ser no universo da gastronomia.

5º) Não se colocar no lugar do cliente

Saber se colocar no lugar do outro é o segredo de todo o matrimônio, amizade, vida a dois, sociedade e também no mundo dos negócios.

Saber como o outro se sente é a chave do sucesso.Sempre que couber no seu orçamento, seja cliente de um bom restaurante e saiba como é ser bem tratado, saiba como um cliente de alto nível espera ser tratado, saiba como é se sentir cuidado e agradado. Saiba quando estará passando dos limites na invasão de privacidade ou está sendo rude por não perguntar nada ao seu cliente.

A forma com que um Personal Chef conduz um jantar é completamente diferente de um cozinheiro de eventos ou de um restaurante 3 estrelas michelin. Aliás você sabe o que significa esta qualificação? 

Recomendações para te inspirar:


Personal Chef

A mais charmosa, rentável e satisfatória forma de ser um Chef de Cozinha. 

Como ser um Personal Chef?

Existem muitas formas de ser um Personal Chef e esta foi a forma com que escolhi trabalhar com gastronomia. Se sentir que esta poder ser a sua pegada, entre em contato. Eu posso te ajudar. Conheça meu curso de Chef Online, clique aqui.

Temos também a versão presencial deste curso, ainda mais completa, clique aqui.

NETFLIX

Um documentário de sucesso, com diversos chefs renomados do mundo, alta gastronomia e seus detalhes. Uma série com mais de 5 temporadas um sucesso na Netflix. Chef do Chile  e da França são meus favoritos. O mais legal desta série é observar como é árdua a rotina de uma cozinha, não é fácil ser um dos melhores do mundo e todos os chefs entrevistados foram altamente condecorados.

Oposto da série anterior, cozinheiros de rua, gente simples, mas apaixonada por cozinhar. Uma das melhores séries sobre comida que já via na vida. Super recomendo.

Receitas

veganas 

para esportistas

Daniel Francisco de Assis

Daniel Francisco de Assis

Engenheiro Ambiental pela PUC-Rio Chef de Cozinha Viva Vegana Detox Coordenador do Projeto Comida Ecológica Presidente do Instituto Ecológico Autor do Livro Suco Vivo Estudante da Alimentação Viva a mais de 15 anos, já trabalhou nos mais renomados centros de Detox e SPAs da Europa. Já administrou programas detox na Espanha, Inglaterra, Bahamas, Emirados Árabes, EUA e em quase todos os estados do Brasil.

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